加工肉とは?インジェクションビーフについて

加工肉やインジェクションビーフというのを聞いたことがありますか?

加工肉というのはベーコンやソーセージなどのように燻製や塩漬けなどの加工を施してある食肉製品の事です。

インジェクションビーフも加工肉の一つとなります。

今回はインジェクションビーフに関する知識をご紹介いたします。

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インジェクションビーフで代表される部位は?

インジェクションビーフとして使われる代表的な部位というのはサーロインです。外国産のサーロインに国産牛の脂を注入し繊維に脂を入れることによって通常では硬くて食べられないような肉質のものが柔らかく食べられるようになります。

サーロインが多く使われる理由の一つとして、メニュー表記にサーロインと記載することが出来ることで集客に繋がるからです。

普段、外食する際にメニューを見てサーロインと書いてあればなんとなく選んでしまいますよね。このことから、サーロインを安く提供できるように作られたのがインジェクションビーフとなります。

また、ハラミ(シンスカート)やヒレ(テンダーロイン)なども良く使用されています。

インジェクションビーフを使うメリットとデメリット

インジェクションビーフを使用するメリットは、ずばりコストパフォーマンスです。通常の原料と比べても価格が安価であることに加えて、原料などのような相場による価格変動が少ないのもメリットになります。

お店を経営していくうえで、原価率はとても大事な部分となりますので、価格が安定しているインジェクションビーフはとても使いやすい商品となります。

逆にデメリットすると、「偽物の肉」とか、「美味しくない」などいろいろな意見があります。

さらに、焼き加減をレアやミディアムに出来ないという事もデメリットの一つとなります。インジェクションビーフは肉の内部に針を刺し、脂を注入しているので、中心温度を70℃で一分の加熱をしなくてはいけません。これを怠ってしまうと食中毒の危険性があります。

また、メニュー表記の際にも商品名と同様の大きさで、「牛脂注入加工肉」や「やわらかくするための加工をしてあります」などの文言を入れないと景品表示法にひっかかってしまいます。

この辺りを警戒している方は少なくありません。しかし、ステーキチェーン店でもインジェクションビーフは使用されているので、皆さんも一度は食べたことがあるかもしれません。

インジェクションビーフは使用するべきか否か?

結果から言うと、使い方さえ間違わずに使うことが出来るなら使うべきだと思います。

ランチをやっているお店はステーキランチの提供が出来るし、居酒屋でも少し高めのメニューとして提供することも出来るので、利益を少しでも大きくするためには使っていくことをおススメします。

しかし、管理が難しい商品でもありますので、バイトしかいないお店や、教育が出来ていない店舗では控えるべきでしょう。


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