飲食店が食材を仕入れるときに重要なこと!【鶏肉編】

今日は飲食店の方々がお肉を仕入れるのに重要なことをお伝えします。

一言でお肉といっても呼び方から、仕入れ価格まで様々です。時期や相場によって仕入れ価格が変動することもあるため、しっかりとした知識と相場感を持っていないと良い仕入れは出来ません。

そして、飲食店の方々の知識がないと消費者であるお客様にも大きな影響を及ぼしますので、ぜひ飲食店にかかわる方々には読んでいただければと思います。

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取引先の得意分野を把握する

こんなことは常識でしょ?と思う方もいると思いますが意外と知らない人が多いんです。

お肉の業者さんにもいろいろな分野があります。鶏肉を中心に扱っている業者からなんでもオールマイティーに扱っている業者。

自社の工場の製品をメインで卸している業者と様々です。

何かに特化している業者と契約すると、それ以外を持っている業者とも契約しないと

仕入れが成り立たないとオールマイティーの業者にお願いしてしまうお店は多いと思います。それはすごく勿体ないことなんです。

では自分たちのお店はどういった業者と契約すればいいのか?

今回は鶏肉をメインにご説明していきたいと思います。

お店のコンセプトやメニューに使用するアイテムをメインとした業者を選ぶ

鶏肉がメインの業者が豚肉や牛肉を扱っていないわけではありません。

ただし、使用量が少なければ仕入れている価格が高いため卸価格も当然高くなります。

ただし高いと言っても数十円から数百円程度です。

特に鶏肉は相場が牛や豚に比べて価格が低い商材ですので、あまり差は出ないでしょう。

焼き鳥屋や居酒屋さんは比較的、鶏の内臓類を使うことが多いので鶏肉メインの業者を選ぶことをおススメします。

では鶏肉メインの業者を選ぶにはどうしたらいいでしょう?

鶏肉の値段はどのくらい?部位ごとの名称と価格表

自社解体または生産者から仕入れている業者を選ぶこと

自社解体とは…鶏の中抜きを自社で仕入れて自分たちで解体すること

この自社解体をしている業者であれば日々の注文に対して必要な数量だけを

発注することが可能です。

ささみ6本、もも肉10枚、砂肝5個と日々必要な数量だけの注文が出来るのがメリットです。

デメリットは使用量が多すぎると自社で解体している数量ではまかなうことが出来ず、足りない分を大手メーカーから仕入れて納品します。

そうなるとほかの業者と変わらない商品ですのでわざわざそこから買う必要がなくなります。

しかも価格が自社解体の商品と変わらない場合もありますので注意してください。

ではどうすればいいのか?

1社購買をやめるて仕入れ業者を2社以上にする

仕入れ先を増やすと支払いが大変だなんて声もありますが、結局同じ金額を支払うのなら同じですよね?

だったら良いとこ取りするほうがお店にも経営にもメリットがあります。

じゃあ沢山の仕入れ先と契約すればいいや。ではありません。

あまりにも多いとオーナーさんが会計処理するのがとても大変になってしまうので

多くても3社くらいに留めるべきです。

価格が安いことに騙されるな!

飲食店を経営するにあたって仕入れ原価が安いにこしたことはありません。

しかし安かろう悪かろうでは意味がありませんよね?

営業さんが売り込みに来て、「うちは安いですよ」なんて言ったら要注意!

安いには安いなりの理由があります。きちんと安い理由を確認するべきです。

ただ買ってほしいから安くする業者がほとんどです。そして数か月後には値上げして

結局今までの業者と変わらない価格になったということは多々あります。

では安いと売り込む営業マンにどう対応すればいいのか?

うちは間に合ってる、昔からの付き合いがあるから。は言ってはダメ。

肉の卸業者は「価格が安い」を売りにしている会社が多いです。

当たり前ですが安くないと買ってもらえませんので必ず言うでしょう。

でもそれを簡単に断っては勿体ないです。ましてや間に合ってるとか、付き合いがあるから。なんてのはもってのほかです。

そんなことは知ってて営業に来てるのです。

そして間に合ってるということは今の業者に満足しているということですよね。

営業さんからしてみたら取引してもメリットないなと感じるでしょう。

だってこれ以上何かを研究したり、新しいものを生み出そうという気がないと感じますからね。

それは食べにくるお客も同じことを考えます。なぜならいつ来てもいつものメニューしかなく

常連の方はそのうち飽きてしまいます。「今日はあっちの店に行こう」と行ってみたら色々なメニューがあってそのまま常連に。なんてことも。

いつでも最新のメニューを用意する必要はありません。

常連さんはあなたのお店の味が好きなので通ってくれているのですが

たまにはこんなの入荷したよ!って出してほしいもんです。

その一品を用意するためにも話を聞いて情報を仕入れることが重要なのです。

だから売り込みに来る営業さんを断ってしまうのは

せっかくの情報源を失うことになります。

情報収集は必須!

営業さんの気持ちになってみてください。

少しでも話を聞いてくれて、月に数千円でも買ってくれれば

ありがたいことです。そして売り込むために情報をどんどん教えてくれます。

しかも商品だけでなく流行ってる料理や、おススメの使い方等の情報まで教えてくれる

最高のパートナーになる可能性もあります。

忙しい気持ちも、休憩時間は休みたい気持ちも分かりますが、繁盛しているお店ほど営業さんを大事にしているのは確かです。

地鶏と銘柄鶏をしっかり把握しましょう

これも飲食店あるあるですが、銘柄鶏を使っているのに地鶏とメニューに表記しているお店は数多くあります。

これは偽装表示になります。

え!?銘柄はすべて地鶏でしょ?って、、、

飲食業界のグレーゾーンというか、闇が明るみにならないのはほとんどのお店が間違った表記をしてしまっているので直すことが不可能なんですよね。。。

すこしは学びましょうよw

そんなことも知らない人たちがメニュー考えてるなんて恐ろしい世の中です。

消費者の方々はお金を出して食べているのに飲食店側の知識が無くて知らなったって理由で高いお金を払わされているんですよ?

それから、本当の地鶏なら柔らかくておいしいなんてこと絶対にありえません。

地鶏は通常の鶏の倍くらいの日数をかけて育てています。

だから筋肉パンパンです。これが柔らかい?あり得ません。

きっとその時食べたのはブラジル産の鶏肉でしょうw

飲食店の7割がブラジル産の鶏モモを使用してますからね。

それからナショナルチェーンと言われる大手外食チェーン店はブラジル産よりもタイ産を使うことが多いです。

なぜならブラジル産鶏モモには規格(g数の規格があります。)がありますが

ブレブレです。それに比べてタイ産の規格はすごくしっかりとしてます。

大手になればそういった細かな部分に気を使っているのでお客さんを満足させることができているのでしょう。

ではなぜブラジル産を使うのかって?安いからです。そのほうが儲かるでしょ?理由はそれだけです。

通常の飲食店が使うブラジル産鶏モモは1円でも安いものを仕入れようと必死に努力してます。

いやいや、その努力は違う部分に注ぎましょうよ。おいしい料理を作るために努力しましょうよ。

輸入鶏ももと地鶏では仕入れ価格が7倍以上違う

これをみれば一目瞭然ですが、仕入れ価格にこれだけの差があるのに

ランチで700円とかありえませんよね?それ騙されてます。

通常、ブラジル産鶏モモの仕入れ価格は年間平均で400円/kg前後でしょう。

しかし地鶏はその7倍くらいします。そう!3000/㎏位します。

そして一枚の大きさも全然違います。輸入だと1枚が200gくらい。地鶏は350gくらいあります。

「地鶏もも肉の1枚焼き」なんてメニューで850円とかたまにありますが、どうゆう計算したらそうなるの?

3000/㎏の地鶏のもも肉を1枚焼いたら、3000/㎏×350g(0.35)=1050円(原価)ですよね?

赤字じゃんw

まぁ輸入ではないとしてもただの国産とりももでしょう。

業者には地鶏で注文してるから地鶏だと思ってた

こういった飲食店の方すっごーーーーく多いです。

私から言わせてもらうと知識もないのに何言ってんの?って感じです。

こういう方は業者が本当に地鶏を納品したらなんていうか分かります?

「こんな高いの使えるわけねーじゃん!普通に考えればわかるだろ!

おまえんとこ、こんな高いもん納品してぼったくりだろ」と。。。お怒りになるでしょう

普通に考えればわかるだろ?って。

は?じゃあ地鶏じゃない事も普通に考えればわかるでしょw

業者を大切に出来ない料理人は業者から見放される

繁盛してるお店や、ホテルで働いている方に特に多いのがこれ。

今いるお店やホテルでは業者が泣くほど値段叩いて、自分が注文忘れたのに、そのことを棚にあげて対応しない業者には、容赦なく取引辞めるよ!とか平気で言います。しかも料理長クラスの偉い方が。

それを見て育つ若い方はこういうもんだと思って成長します。

で、数年たってその方も同じように業者を虫けらのような扱いをします。

そんな方がいざ自分のお店を出そうと独立したらどうなるでしょう?

ホテルやお店の看板がなければただの嫌な料理人

さてお店も出来上がるから前に使っていた業者に電話しよっと。なんて電話してみると

その地域はいけないんですとか、価格がめっちゃ高かったり、現金取引しかしないとか。

デメリットしか与えられません。

なぜ?だってあなたはただの嫌な料理人でしかないからです。

お店やホテルで働いてるときは通用することも独立したら通用しません。

業者はあなたと取引しているのではなく、お店やホテルと取引しているので

それがないあなたには興味がありません。

逆にいつも助けてくれていた方が独立した場合はものすごく優遇してくれます。

当たり前のことですが、料理人はそれがわかんないのです。

最後に。。。

どうでしたか?

一概に鶏肉といっても安価なものから地鶏ような高額なものまで

いろいろあります。

自分たちのお店に適した食材選びや業者選びはとても重要なことです。

そして業者とはきちんと人と人との付き合いをすること。

もしも出来ていない部分があったらすぐに見直しましょう。

人と人の信頼関係ですからきっと頑張ればわかってもらえると思います。

他にも豚肉に関する記事はこちら

飲食店が食材を仕入れるとき重要なこと!【豚肉編】

鶏の価格や呼び名に関してはこちら

鶏肉の値段はどのくらい?部位ごとの名称と価格表

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