飲食店が食材を仕入れるときの重要ポイント!【豚肉編】

飲食店の皆さんは豚肉の仕入れはきちんと出来てますか?

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豚肉にも輸入品から国産品、銘柄豚や三元豚など様々な種類があります。

今日は豚肉を仕入れるときに必要な知識や豆知識をご紹介いたします。

 

国産ポークを安く仕入れる方法

 

飲食店で仕入れをしている方であれば当然ご存知だと思いますが、輸入品と国産品では

価格の差が倍以上違うこともあります。

 

しかし出来るだけ国産品を使いたいと思うことも当然ですよね。

では国産豚を仕入れるときにどのようにすれば国産品を安く仕入れることが出来るのか?

 

パーツではなくセットで仕入れる

パーツ?セット?なんだそれ?と思った方はすでに知識不足です。

 

パーツというのは普段皆さんが仕入れているようにロースやバラ、肩ロースの単品の事です。

セットというのは半丸セットと1頭セットの2種類あります。

こちらの詳細は豚肉のパーツ価格とセット価格からご覧ください。

 

基本的にパーツで仕入れることが多いのはメニュー上に必要のない部分が届いても

使い道がないですよね?ですからパーツで仕入れることが多いのです。

 

しかしパーツで仕入れると価格は部位ごとの価格になるので当然高くなります。

しかしセットで仕入れると価格はセット価格になるのですべての部位が同価格で仕入れることが出来ます。

たとえば、パーツで豚ロースを仕入れた場合は1650/㎏だとします。

セットで仕入れれば豚ロースは1000/㎏で仕入れられます。その差は-650/㎏です。(価格は参考価格で算出してます)

 

どうですか?全然違いますよね?原価率がグッと抑えられます。

しかしデメリットもあります。

それは、仕入れる量が一回に約25㎏になるということ。

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なぜそんなに大量になるのかというと

ロース、バラ、肩ロース、ひれ、もも、うでのすべてを仕入れることになるからです。

セットで仕入れるということは豚肉の半分を仕入れるということになります。

だから安く仕入れることが出来るのです。

 

鶏肉の値段はどのくらい?部位ごとの名称と価格表

 

そんなに大量には仕入れられない方へ

そんな時は業者に相談しましょう。

セットで仕入れるけど納品はその都度発注出来ないか?と相談してみましょう。

しかし、業者からしたらその数量をどのくらいの期間で使い切るかがポイントとなります。

出来る限り1か月以内で使用できるようにメニューを組みましょう。

なぜ1か月なのかというと、みなさんが思ってるより業者さんの冷蔵庫や冷凍庫は

大きくありません。というより何千件ものお客さんを相手にしているわけですから

かなり大きくてもまだ足りないくらいなのです。その中であなたのお店のためだけ

庫内に場所を確保するわけですからリスクが大きいのです。

 

もも肉やうで肉の使い方がない場合は挽肉にしてもらうなど工夫をしましょう。

その場合は加工賃が発生することもちゃんと了承してあげてください。

細かい部分でケチると結果的に業者さんに了承はもらえません。

ここは一歩引いてしっかりと加工賃を払いましょう。

 

輸入ポークを安く仕入れる方法

輸入ポークは国産と違い、セットで購入することは不可能です。

なぜかというと、そもそも輸入される時点で商社がセットで仕入れていないからです。

だから国産と同じ方法で仕入れようとしても安くは買えません。

ではどうすればいいのか?

 

ケース単位で仕入れる

輸入品を安く仕入れるにはこれが一番です。

輸入の豚バラ肉1㎏を週に4回仕入れた場合、月にすれば16㎏の仕入れ量となります。

仕入れ価格950/㎏だとすれば12回なので15200円の仕入金額となります。

しかしこれをケース単位で仕入れることを業者に伝え価格を交渉します。

うまくいけば850/㎏と100円ほど安くできるでしょう。ケースの中身の大体16~18㎏です。

仕入れ価格が850/㎏まで落とせれば16㎏の購入で13600円です。

月の仕入れ額が1600円も安くなります。

たったそれだけか?と感じるかもしれませんが1年間続いた場合、年間で19200円の

減額です。お店は1年で閉店させるつもりはないですよね?5年、10年続けるはずです。

そのときに結果はどうなるでしょう。計算すればすぐに出てきますね>

 

そんなに大量には仕入れられない場合

ケースで16㎏も買ったら入れるところがないよ!ってこともありますよね。

そんな場合はケースではなく1枚づつ買うことにしましょう。

飲食店側が勘違いしていることが多いと思いますが、1㎏にわざわざ切って納品するよりの

1枚のまま届けるほうが業者側としてはかなりのロスが減ります。

肉は「切れば切るほど損が立つ」と言われていますので切らずに納品すればコストが下げられます。

 

ほかで儲けてうちには安くして!

これはご法度です。

営業さんは「もちろんですよ。あなたのところは安くしますよ」なんて言ってますけど

心の中では「何言ってんだよ。お互いが利益とらなきゃ商売じゃないだろ」と思っているはずです。

そうなんです。安くしてもらいたいのは当たり前ですが、業者さんだって商売なので

利益を出さなければ困ってしまいます。

使用量が少ないアイテムは多少高くても目をつぶる

これが業者さんとうまくやるコツです。

普段から一番使っている商品はある程度安く買っていると思います。

しかし、月に1~3回ほどしか仕入れないものは少し高いことが多いです。

でもそれでいいんです。そうじゃないと業者が利益が取れません。

それがあるから融通を聞いてくれたり、助けてくれたりするんです。

すべてのアイテムを限界まで安くすると困ったときに業者さんは助けてくれません。

ヘタすると、取引さえも止められてしまいます。

 

 

銘柄豚を使う際の注意点

皆さんは考えたことがありますか?

世の中に銘柄豚がどのくらい存在するのか?

現在では数えきれない数の銘柄豚が存在します。それらはすべて生産者の方々が

飼料や飼育方法、品種配合にこだわりを加えて独自に作り上げたものです。

三元豚なんてよく聞きますよね。あれも品種配合にこだわりがあります。

しかし!!!!!

ここには多くの間違いが存在しています。

 

三元豚と三元交配の違い

現在の日本での豚肉は基本的に三元交配(LWD)です。

LWDとは

Lはランドレース

Wはヨークシャー

Dはデュロック

これらの組み合わせの配合がLWDと言われているものです。

各品種ごとの良いところを組み合わせることによって、脂に甘みがあり、

肉質がいい豚肉になるのです。さらに言うと生産者側としても生産能力の高い

ランドレースを使うことで沢山の子豚を産んでくれますので非常にコスパがいいのです。

そして三元豚というのは商標登録されたもののみとなります。(国内に限る)

輸入品にも三元豚がありますが、こちらも間違いなく三元豚で表記して問題ありません。

平牧三元豚(LWB)などが有名ですね。(Bはバークシャー)

 

有名銘柄豚の真実

これらは生産に限りがありますのでよほどのことがない限りは月に出荷される数量は決まっています。

ですのでいくらでも仕入れるということは不可能です。

生産者はいくつもの卸業者に販売しているためその数を割り振っています。

 

日ごろから大量の数量を扱っていたり生産者との繋がりが強ければ多めにまわしてくれるでしょう。

しかし取引が(卸業社と生産者)まだ浅い場合はそれほど多くは譲ってくれません。

ですので、有名銘柄豚を大量に飲食店が使おうとすると必ず欠品します。

 

偽装について知っておくべき事

今までに多くの肉の偽装が発覚していますが、これらは卸業者に問題がありますが、

私個人としては飲食店側にも原因があると考えてます。

その理由として、月の生産頭数が決まっているにも関わらずそれ以上の数量を

確保しようとすることです。店舗が多い、またはキャパが大きいお店は使用量もかなり大きいです。

卸業者が使用している有名銘柄豚は先ほどもお伝えしたように生産頭数が決まっています。

そして、使用してるのはあなたのお店だけではありません。ほかのお店にも卸しているはずです。

ですから足りなくなって当たり前なのです。ではなぜ偽装してまで納品するのか?

それは、買い手側の力が強すぎるからです。

本来、商売とは買う側も売る側も立場は変わらないはずですが、外食業界は違います。

買う側が圧倒的に、圧倒的に強いのです。

だから取引中止を恐れて偽装してでも納品せざるを得ないのです。

仮に業者が今月はもう足りないよなんて言ってみてください。

肉屋なんてほかにいくらでもあるんだぞ!なんて

ブチ切れられるのは間違いないでしょう。なぜブチ切れられるのか?

それは買う側の知識がないままメニューを作成してしまうからです。

もちろん業者側がきちんと説明すれば良いのですが、安定供給はできないと言えば

メニューに組んでもらえず売り上げに繋げられないのです。

しかしたまに生産者と直接売買しているお店もあります。

この場合、生産者が今月はもうないよと言っても飲食店側は怒りません。

これがなぜなのかは未だに理解できません。

推測ですが、卸業者はなんでもやって当然といった飲食店側の考えがあるのでしょう。

ですから有名銘柄豚を使う際はきちんと業者と話をして自分たちの使用したい数量が確保できるのか?

もし出来ないのであればどのくらいなら供給できるのかを確認して

限定のメニューにするなどの方法をとったほうがいいでしょう。

食べに来る方も限定のメニューのほうがなんだか得した気分になりますよね。

 

最後に

 

豚肉には様々な種類があると伝えましたが、各部位によって用途はかなり変わります。

いつも使っている部位が一番いいと思い込みをせずいろいろな部位を使って

メニューを組むことをお勧めします。

そして、安いものから高いものまで使ってみてください。その中で高くても

使いずらかったり、自分たちのお店に合わないものもあるでしょう。

逆に安くてもボリュームを出したいときは使ったほうがいいですし

安いからと言ってまずいとか、体に悪いなんてことはありません。

きちんと正しい知識をもって業者さんと相談することが一番大事です。

鶏肉についても知りたいという方はこちらへ

飲食店が食材を仕入れるときに重要なこと!【鶏肉編】

 

 

 

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