飲食店の和牛に関する真実と実態!

こんばんわ。コロです。

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みなさんはお肉の知識ってお持ちですか?

普段、利用しているお店はどんなお肉を使っているのか?気になったことはありませんか?

きっとここを読んでいるということは気になっているということですよね。

実は私の旦那様は食品関係の仕事をしている都合上、飲食店の方々と深くお付き合いがあります。

さらに、今年のお肉検定では、見事お肉博士一級に…不合格でしたwww。。。

しかし、二級も同時に受けていてなんとか二級には受かったようです。そんな旦那様に協力していただきながら

今回は飲食店が使用している牛肉について細かい部分までご説明していきたいと思います。

後日、豚、鶏、ラムなどなど追加で書いていきますのでそちらもお楽しみに。

 

和牛について

和牛には黒毛和種、短角和種、褐毛和種、無角和種の4種類しかありません。

そして、同じ品種同士の交配以外は和牛とは呼べません

①黒毛×黒毛=黒毛和牛
②短角×短角=短角和牛
③褐毛×褐毛=褐毛和牛
④無角×無角=無角和牛

では品種が違うとどうなるか?というと

黒毛×短角=和牛間交雑種となります。これは和牛と表記してはいけません。

 

飲食店でよく使われているのはどの和牛?

基本的に日本で流通している約90%が黒毛和種です。ですので、飲食店で使われているのもほとんどが黒毛和牛です。
黒毛和種(品種)=黒毛和牛(肉)です。

どうやって、お店で使っているお肉を見極めるの?

ここ、気になりますよねwww

しかしすっごく簡単に調べることができます。

もし、食事に行き黒毛和牛を注文する際に店員さんに「個体識別番号教えてください。」と伝えてください。

お店の方が、個体識別番号が無いなんて言ったら、それは国産牛ではない証拠。(国産牛=和牛ではありません)

もしも教えてくれたら携帯で”個体識別番号検索”とグーグルで検索。そこに10桁の数字を打ち込むことができます。

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そこにはなんと、そのお肉の出生記録や品種が表示されます。

そこに黒毛和種と書いてなければそのお店は和牛ではないお肉を和牛と偽って提供していることになります。

店員さんは青ざめるでしょうwww

個体識別番号ってなに?

現在、日本では仔牛が生まれたときにイヤータグという(人間でいうとマイナンバー的な)10桁の数字が

付けられます。そうすることによって、どの品種が、どこで生まれて、どこで育ち、どこで屠畜(屠殺)されたのか、色々わかるようになっています。

牛の産地はどこの地域で一番長く飼育されたかによって決まります。例えば、黒毛和種が秋田県で生まれ(1年飼育)、栃木県で育ち(2年飼育)、群馬県で屠畜された場合、一番長く居た栃木県が

その牛の産地となります。ですので、栃木県産和牛となります。

 

黒毛和牛以外は?

先ほど、黒毛和牛が90%とお伝えしましたが、そうなると残りは10%しか出回っていないということになりますね。

そうです。だから、短角和牛や褐毛和牛、無角和牛はとても希少価値が高いのです。

ほかにもホルスタイン種(牛乳を搾るようの牛)、黒毛和種×ホルスタイン種=交雑牛(F1)などがあります。

これらはすべて「国産牛」と表記されます。

 

A5ってよく聞くけどなに?

牛の枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会により、定められた等級により」格付けされます

「歩留まり等級」と「肉質等級」の二つで格付けされ、全部で15段階あります。

①歩留まり等級(枝肉→部分肉)

A・・・歩留まりが72%以上(高い)
B・・・歩留まりが69以上72未満(標準)
C・・・歩留まりが69%未満(低い)

②肉質等級

脂肪交雑(霜降り)・肉の色・肉の締まりとキメ・脂肪の色と質で判断されます。

BMS1=1等級
BMS2=2等級
BMS3~4=3等級
BMS5~7=4等級
BMS8~12=5等級

となります。
ですので、A-5というのはとても歩留まりがよく、サシ(霜降り)が多いお肉となります。

しかし、上の表にもあるよにA5といってもBMS8~12まであるので一概に最高級とは言えません。

仮に、A5の12番と記載があれば確実に最高級のお肉ですね。

東京都内の高級店でもA5の12番はそうそうお目にかかれないです。

だいていはA5の10番くらいでしょう。(これでも相当サシが入ってます)

 

輸入牛肉について(オーストラリア・アメリカ・カナダ・ニュージーランド)

現在の飲食店で使用されることが多いのはやはり、輸入牛です。

原価も和牛と比べれば半分以下だし、グレードによっては十分おいしく頂けます。

輸入牛のグレードとは

輸入牛にもグレード(格付け的なもの)が存在しますのでご説明します。

オーストラリア産

グラスフェッド(主に牧草のみで飼育された牛)
ショートグレイン(牧草飼育後に一定期間(短い)穀物を与えた牛)
ミドルグレイン(牧草飼育後に一定期間(中間)穀物を与えた牛)
ロンググレイン(牧草飼育後に一定期間(長い)穀物を与えた牛)

アメリカ産

アングレ(いろいろなグレードが混ざっている)
チョイス(そこそこにサシがあるものを選んでいる)
プライム(とてもサシがあるもの)

カナダ産

A(サシが弱い)
AA(ダブルエー)(そこそこにサシがある)
AAA(トリプルエー)(とてもサシがある)

ニュージーランド産

主流は牧草肥育の牛のみ。
最近では穀物で飼育したものも輸入されているがあまり流通はされていない

 

飲食店の実態

ここまで説明すればお察しの方もいると思いますが、飲食店で和牛という表記のメニューでもすべてが最高品質のものではありません。
むしろ、3等級クラスを使用しているお店がほとんどだと思います。3等級でも十分おいしいですけど。
中には、和牛を使っていないのに和牛とメニューに表記している悪徳なお店もかなりあります。

 

 

 

まとめ

いかがでしたか?

東京都内には約10万件の飲食店があるとされていますが、どれほどのお店が本物の和牛を使っているかは定かではないですが、
せっかく食べに行くのなら、本物を食べたいですよね。そのためには自分の知識を増やし、きちんと見抜く力が必要だと思います。
あとで騙された!と後悔するより、予約する段階できちんと話をすればお店の方はしっかりと対応してくれると思います。

この記事を読んでくれた方々が、本物を食べれるように祈ります。
最後まで読んでいただきありがとうございます。


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